非遗美食之山东——龙口粉丝

龙口粉丝以招远为核心产地，因通过龙口港外运而得名，具有清嫩适口、爽滑耐嚼的特点。

千年发展变化

据史料记载，北魏时期（约1500年前），招远地区已掌握淀粉生产技术，最初以地瓜、高粱等为原料制作粉干，为粉丝雏形。到了宋代，招远开始生产普通粉丝，原料以地瓜为主，辅以高粱、豇豆等，但品质和口感尚不完善。

到了明末时期，招远人发现绿豆制成的粉丝晶莹剔透、口感爽滑且耐储存，遂将绿豆定为核心制作原料，形成“碾破绿珠，撒成银缕”的绿豆粉丝制作工艺，龙口粉丝的制作工艺正式形成。1800年，招远张星镇北里庄村王国俊三兄弟开设专以绿豆为原料的粉丝作坊，成为现存最古老的粉丝作坊。后又经历百余年的传承发展，2014年，龙口粉丝制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

地域原料优势

龙口粉丝原产地位于山东省烟台市，属暖温带大陆性季风气候，四季分明、风力适中、气温适宜、空气湿度较低、日照时间长。这种气候条件有利于绿豆等原料的种植，也为粉丝生产过程中的晾晒、干燥等环节提供了理想环境，确保粉丝品质稳定。

当地及周边地区是绿豆、红薯等淀粉原料的重要产地。当地种植的绿豆直链淀粉含量高，制成的粉丝质地柔韧、久煮不碎；红薯淀粉则赋予粉丝独特的口感和吸汤性。丰富的原料资源为龙口粉丝的高品质生产提供了坚实基础。此外，当地水质纯净，富含矿物质，对粉丝的口感和品质有重要影响。同时，当地独特的微生物体系，有助于酸浆发酵，促进淀粉提取和粉丝成型，使龙口粉丝具有丝条细匀、光洁透明、久煮不烂的特点。

传统制作工艺

龙口粉丝的制作包括选料、磨浆、过滤、沉淀、推粉、漏粉、晾晒等十几道工序，依赖工匠的精湛技艺和经验，尤其是酸浆法提取淀粉技术，是龙口粉丝独特品质的关键。选用颗粒饱满、色泽鲜亮的绿豆，清洗后浸泡至绿豆充分吸水膨胀。将浸泡好的绿豆沥干水分，加入适量清水，用石磨或磨浆机磨成细腻的豆浆，再用过滤布袋分离豆浆与豆渣，获得纯净豆浆。

将过滤后的豆浆倒入大缸或容器中静置沉淀，待淀粉沉淀到底部后撇去上层清水，再将淀粉浆搅拌均匀后再次沉淀，最后提取湿淀粉。将湿淀粉与适量清水混合揉搓成光滑面团，放入底部带小孔的漏瓢中，用手掌或工具轻轻拍打，使面团从漏瓢小孔中漏出形成细长粉丝，随后将粉丝放入沸水中煮至浮起、颜色透明后捞出。将煮好的粉丝放入冷水中冷却降温，捞出沥干水分后挂在竹竿或绳子上晾晒至完全干燥。

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